ما هو تبلور العسل وما فائدته ومضاره؟

تبلور العسل أو تكرمل العسل أو تحبحب العسل أو تجرش العسل، مصطلح قد لا يفهمه الكثير من المستهلكين على حقيقته.  فهو عبارة عن تغير طبيعي في حالة العسل السائل نتيجة العديد من العوامل الخارجية التي تطبق عليه.

حيث أن العسل يكون بحالة سائلة وطبيعية عند عملية القطاف والتصفية. ومن ثم يأخذ بالتبلور بشكل تدريجي  فيتحول لحالة صلبة.

فظاهرة تبلور العسل هي ظاهرة طبيعية تحصل في أغلب أنواع عسل النحل وبالأخص الأعسال المجموعة من رحيق الأزهار.

وقد تبلغ نسبة الأعسال التي تحدث فيها ظواهر التبلور حوالي 95% من مجمل الأعسال الموجودة في العالم.

هل العسل الخام الطبيعي يتبلور أم لا؟

إن عملية التبلور عفوية و تتم بشكل طبيعي ، عندما يميل العسل النقي الخام و غير المسخن إلى التبلور بمرور الوقت بدون أي تأثير على جودته فيما عدا تغيرات تطرأ على اللون والملمس. وهي صِفة من أهم صفات العسل الصافي ولا تُؤثر على جودة العسل أو تقلل من فوائده.

كما أن عملية تبلور العسل تحافظ على نكهته وتضمن جودة خصائصه. والقاعد الفيزيائية تقول أن الجوامد تحتفظ بخواصها أكثر من السوائل. لذا يفضل العسل المتبلور لطبيعة قوامه الغني والملائم لأغلب وصفات الطبخ المشهورة. كما يفضله الكثير من المستهلكين بهذه الحالة لأنه من السهل دهنه على الخبز أو الخبز المحمص.

ما هي خواص عملية التبلور؟

1. تترسبُ الحبيبات المتبلورة في الجزء الأسفل للوعاء بينما يبقى القسم السائل في الأعلى.
2. يميل لون العسل المتبلور إلى اللون الفاتح والمائل إلى البياض، وينتج هذا اللون من وجود سكر الجلوكوز الأبيض النقي.
3. كما أن العسل الغامق يحتفظ بلونه البني الطبيعي على الرغم من تبلوره.

هل العسل المتبلور أكثر فائدة؟!

في حالة التبلور تخلق البلورات الصغيرة قوام ناعم ودسم بمقدار كبير، لذا فإن هذه البلورات تستغرق وقتاً أطول لتذوب على اللسان، وهذا يسمح لجميع براعم التذوق بالتقاط أدق التفاصل وفرط نشاط في غالبيتها.

ما هي أنواع التبلور؟

يختلف شكل و لون الحبيبات المتبلورة في العسل باختلاف نوع العسل بحد ذاته فالبعض منه يتبلور بصورة متجانسة، بينما البعض الأخر قد يتبلور بشكل جزئي.

هناك أنواع من العسل تتبلور حسب تكوينها الكيميائي أو مكوناتها الطبيعية، مثل عسل المجرى، الطلح، السدر، السمرة، الصيفي، البرسيم، السحاه، من أشهر أنواع العسل المتبلور و كلٌ تبلور حسب شروطه الخاصة.

أيضاً لنوع النبات الذي يجمع منه الرحيق تأثير على التبلور فقد لوحظ أن عسل عباد الشمس والقطن يتبلور بسرعة وعسل الحلاب يتبلور بسرعة أقل بينما عسل اليانسون يتبلور ببطء شديد.

كما أن بعض أنواع العسل يتبلور بعد إنتاجه مباشرة مثل عسل السرح و الأثل والقتاد والضهيان وحتى أنه في حالات أخرى يتبلور في أقراص الشمع خاصته.

كيف يحدث تبلور العسل؟

• إن العامل الكيميائي المؤدي إلى عملية التبلور بسيط جداً نتيجة تجمع جزيئات السكر مع بعضها البعض لتكوين بلورات متراصة ومتلاصقة فيما بينها.
• إذ يحتوي العسل على 70٪ من الكربوهيدرات وحوالي من 20 ٪ ماء وهذا السكر (الكربوهيدرات) هو مقدار أكبر من أن يبقى مذابا بشكل طبيعي بمرور الوقت فيتحبحب ويتبلور.
• وهذه العملية ترجع إلى نسبة كلا النوعين الرئيسيين للسكريات الموجودة في العسل الطبيعي وهي الفركتوز (سكر الفاكهة) و الجلوكوز (سكر العنب) والتي تختلف باختلاف نوع العسل.
• كما إن لتقارب نسب هذين النوعين في العسل يؤدي إلى عملية توازن وهي السبب المباشر لعملية التبلور. وبشكل عام تتراوح نسبة الفركتوز ما بين (30- 44) ٪، أما الجلوكوز فمن (25-40) ٪.
• أيضاً تلعب هذه النسب دوراً أساسياً في تحديد فيما إذا كانت عملية التبلور ستتم بشكل سريع أم بطيء. فيتبلور سكر الجلوكوز أما الفركتوز فيميل الى البقاء بالشكل المذاب.
• بالتالي كلما تفوقت نسبة الجلوكوز على الفركتوز في العسل زادت سرعة عملية التحبحب والعكس بتفوق الفركتوز تكون عملية بطيئة.

• كلما زادت سرعة التبلور كانت البلورات أدق وأكثر نعومة فيؤدي ذلك إلى تحول لون العسل إلى اللون الكريمي.

• أيضاً في عملية تبلور سكر الجلوكوز فينفصل عن الماء ويأخذ شكل بلورات صغيرة، تنتشر في جميع أنحاء العسل. فيمنح العسل قوامه المشبع وشكله السميك المتجمد.
• أيضاً وجد أن العسل المستخلص من أقراص شمعية عتيقة مستخدمة سابقاً في عدة مواسم يتبلور بسرعة. ويتحول إلى كتلة دقيقة الحبيبات كالدهن المتجمد نظراً لوجود عدد كبير من البلورات السكرية الأولية فيه.
• أما في حال كان مستخلص من خلايا شمعية جديدة فيكون بطيء التبلور.
• بالإضافة لذلك لدرجة الحرارة علاقة مباشرة في سرعة التبلور حيث تتكون البلورات السكرية بسرعة كبيرة عند حفظ العسل في مكان دافئ. لأن لزوجته تنخفض وتتكدس مجاميع البلورات أو الحبيبات في القاع على هيئة راسب.
• أما في حال حفظ العسل في مكان بارد فإن لزوجته تزداد وتتباطئ عملية الترسيب وبذلك يكون لدى الحبيبات الوقت الكافي كي تنمو وتتحد قبل أن تترسب.

كيف نقوم بفك تبلور العسل ونعيده لطبيعته السائلة؟

عن طريق القيام بتسخين كمية كافية من الماء في إناء، ثم نضع وعاء العسل في هذا الماء الساخن بحيث يحيط به الماء من كل الجوانب وننتظر حتى يعود إلى حالته السائلة الأصلية بالتدريج.

نقوم بفك التبلور بواسطة التسخين المعتدل، بحيث لا نقوم برفع درجات الحرارة أكثر من المعتاد. لأن التفاوت في درجات الحرارة أكثر من الحدود الطبيعية قد يفقد العسل خواصه وقد يجعله ذو تأثير سلبي على الجسم.

بالإضافة لذلك يمكن بمرور الوقت أن يتبلور العسل مرة أخرى. و لكن بإعادة تسخينه بذات التقنية السابقة سيعيده لشكله الأساسي مرة ثانية.

ملاحظة:

توجد العديد من أجهزة فك التبلور و تختلف تبعاً للشركات المصنعة والأسواق مليئة بالأجهزة الجيدة والرديئة، وينبغي التعامل معها وفق طرق محددة وحذر شديد.

هل لتسخين العسل بدرجات حرارة عالية أي ضرر؟

إن التسخين الشديد يتلف العسل ويحوله من عسل صالح للاستهلاك وعلاجي إلى عسل غير صالح للاستهلاك البشري.

لأنه يسهم في زيادة مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال وهي مادة ناتجة من تأكسد سكر الفركتوز وهي ضارة للصحة بشكل عام.

كما أن التسخين الشديد يعمل على إتلاف الأنزيمات التي لها خاصية علاجية فيفقد الغسل قيمته الغذائية والعلاجية.

لذا ينبغي علينا حفظ العسل في درجات حرارة أقرب ما تكون للمعتدلة. ليحتفظ العسل بحيويته وجودته دون أن يحدث فيه تغييرات رئيسية.

لماذا لا تنتهي صلاحية العسل؟

عدم انتهاء  الصلاحية خاصية فريدة يتمتع بها العسل لأنه في النهاية يحتوي على الماء في هيئته الطبيعية بنسب ضئيلة. لذا يعد وسطاً منخفض الرطوبة وجافا وغير ملائم لعيش العديد من الكائنات الدقيقة والبكتريا. والتي تسبب تغير في حالة الغذاء و تفسده.

بالإضافة لذلك إن العسل منتج حمضي يتراوح فيه مستوى الحموضة بين 3.26 و 4.48 ،و هذه الحموضة المرتفعة تقتل معظم البكتيريا التي تحاول أن تتكاثر داخله.

أيضاً في حال احتُفظ به بالطريقة الصحيحة في وعاء بلوري محكم الإغلاق فإنه لن يتعرض لأي ضرر قد يفسده، وسيبقى صالحاً.

ختاماً:

ننصح مستخدمي العسل في حالات العلاج المرضي باستخدام العسل المتبلور دون بسترته أو تعريضه لأي عملية تسخين أو رفع درجة حرارته.

وذلك بعد إستشارة الطبيب المختص.